Wat is schellak eigenlijk?
De term ‘schellak’ roept soms wat vragen op. Is het iets kunstmatigs? Moet je je zorgen maken over wat je eet? Laten we dat direct helder krijgen. Schellak is een natuurlijk hars. Het komt van de Aziatische lakschildluis. Ja, je leest het goed, een natuurlijk product afkomstig van een insect. Dit is misschien even wennen, maar de mensheid gebruikt dit materiaal al eeuwenlang voor allerlei doeleinden, van lakwerk tot voedselconservatie.
Voor kaasproductie gebruiken kaasmakers een zeer zuivere, eetbare variant van deze schellak. Ze verwerken dit tot een dun laagje dat ze aanbrengen op de buitenkant van de kaas, vaak na het rijpingsproces. Denk aan die mooie, glanzende, soms oranje of rode korsten die je ziet bij bepaalde Goudse kazen of Edammer kazen, maar voor kant-en-klare oplossingen kun je de beste geraspte kaas aanbiedingen bij Lidl bekijken. Die glans, die bescherming, dat is vaak het werk van schellak.
De functie van de schellaklaag
Waarom zouden kaasmakers de moeite nemen om dit natuurproduct toe te passen? Het antwoord ligt in de langdurige bewaring en de ontwikkeling van smaak. De korst van een kaas is cruciaal. Het beschermt de binnenkant tegen ongewenste invloeden van buitenaf. Hierdoor kan de kaas rustig rijpen en die complexe smaken ontwikkelen waar je zo van geniet.
De schellaklaag dient verschillende doelen:
• Vochtregulatie: Het zorgt ervoor dat de kaas niet te snel uitdroogt, wat essentieel is bij langgerijpte kazen.
• Bescherming tegen schimmels: Het biedt een barrière tegen ongewenste bacteriën en schimmels tijdens de rijping.
• Uiterlijk: Het geeft de kaas een aantrekkelijke, uniforme glans. Dit is een teken van kwaliteit en zorgvuldigheid.
• Voorkomen van gewichtsverlies: Door de verdamping te beperken, behoudt de kaas zijn gewicht en textuur beter.
Als je op zoek bent naar natuurlijke kaascoating, dan is schellak een traditioneel en bewezen middel. Het is een van de oudste technieken om kaas te beschermen.
Het ambacht achter de schellak kaas
Het gebruik van schellak is geen moderne truc. Het is diep geworteld in de traditie van kaas maken, vooral in Nederland en andere Europese landen. Vroeger, toen koeling en gecontroleerde rijping minder vanzelfsprekend waren, was een stevige korst van levensbelang. Denk aan de lange transporten of de opslag in kelders.
De kaasmaakmeesters hebben door de jaren heen geleerd hoe ze de schellak perfect moeten aanbrengen. Het gaat niet zomaar; het is een nauwkeurig proces. Na het zouten en het eerste rijpingsstadium, wanneer de kaas net zijn vorm heeft, dompelen ze de kazen onder in een oplossing van de eetbare schellak. Dit gebeurt vaak met de hand, met aandacht voor elke kaas.
Deze methode zie je het meest terug bij de kazen die langer mogen rijpen. Heb je bijvoorbeeld een oudere Goudse kaas met schellak, dan weet je dat deze een lange, beschermde reis door de rijpingskelder heeft gemaakt. De smaak die hieruit voortkomt, is vaak intenser en kruidiger. De korst zelf eet je meestal niet, maar hij is de stille bewaker van de heerlijke inhoud.
Hoe herken je schellak kaas?
Hoe weet je nu zeker dat je een kaas koopt die met deze techniek behandeld is? Let op het uiterlijk. Kazen met schellak hebben vaak een zeer gladde, glanzende afwerking. De kleur varieert. Soms zie je een diep oranje of zelfs lichtbruine tint, afhankelijk van de toegevoegde kleurstoffen in de schellak (wat ook een natuurlijk proces is, zoals het toevoegen van annatto voor een diepere kleur).
Vraag gerust in de kaasspeciaalzaak naar de rijpingstechniek. De echte vakman deelt graag het verhaal achter de kaas. Zoek je naar traditionele Nederlandse kaas met beschermlaag, dan is de kans groot dat je schellak of een vergelijkbaar, natuurlijk product tegenkomt. Het is een teken dat de producent investeert in het langdurig en kwalitatief goed bewaren van jouw favoriete blok kaas.
Schellak in het moderne voedingslandschap
In een tijd waarin consumenten kritisch kijken naar ingrediëntenlijsten, is het belangrijk om te weten dat schellak in de Europese Unie is goedgekeurd als voedselglansmiddel (E904). Dit betekent dat het als veilig wordt beschouwd voor consumptie in de hoeveelheden die op kaas worden gebruikt. Het is immers een natuurlijk afkomstig product.
Toch zie je een verschuiving in de markt. Sommige ambachtelijke kaasmakers kiezen ervoor om hun kazen te laten rijpen met andere natuurlijke methoden, zoals het gebruik van olie of was, of ze laten de korst gewoon ‘ademen’ in een zeer gecontroleerde omgeving. Dit leidt tot kazen met een meer rustieke, soms ruwere korst.
De keuze voor schellak of een alternatief hangt vaak af van het type kaas en de gewenste rijpingstijd. Voor kazen die extreem lang moeten rijpen, zoals sommige varianten van lange rijping Goudse kaas, biedt de schellak vaak de beste, meest betrouwbare bescherming. Het verzekert je van een gelijkmatige ontwikkeling van de smaakprofielen, zonder dat de kaas onnodig veel vocht verliest.
Jouw kaasbeleving verdiepen
Als je een stuk schellak kaas koopt, koop je meer dan alleen een stuk zuivel. Je koopt een stukje vakmanschap. Denk bij het snijden van dat blok na over de beschermende reis die deze kaas heeft gemaakt. Probeer de kaas op kamertemperatuur te laten komen. Dit haalt de volle, vaak nootachtige en diepe smaken die door de beschermde rijping zijn ontstaan, naar boven.
Welke kaas je ook kiest – of het nu een jonge kaas is die slechts licht is behandeld, of een belegen variant met een dikke, glanzende laag – de techniek van schellak dragen we met respect. Het helpt ons om de rijke variëteit aan Nederlandse kazen te blijven genieten, ook wanneer je kiest voor geraspte kaas voor je gerechten.
Veelgestelde vragen over schellak kaas
VIDEO: Help Kaasboerderij Schellach van een overschot van 12.000 kilo kaas af
Verrijkende links
We hebben enkele topbronnen over Schellach kaas voor je op een rijtje gezet.
• Home – Kaasboerderij Schellach Middelburg
Is schellak op kaas gezond om te eten?
Ja, de schellak die op kaas wordt gebruikt (E904) is een natuurlijke, eetbare substantie die door voedselautoriteiten is goedgekeurd. Het wordt niet verteerd in het lichaam en passeert het systeem onveranderd. De meeste mensen eten de korst niet op, maar het is dus niet schadelijk als er een klein stukje mee komt.
Moet ik de korst van schellak kaas altijd verwijderen?
Dit is een persoonlijke keuze. Omdat de korst veel zout en eventuele conserveringsmiddelen bevat die tijdens het rijpingsproces zijn gebruikt, geven de meeste fijnproevers er de voorkeur aan om de korst weg te snijden. De binnenkant van de kaas is waar je de zuivere, gerijpte smaak vindt.
Wat is het verschil tussen kaas met schellak en kaas met was?
Beide zijn coatings die worden gebruikt ter bescherming. Schellak is een harsafscheiding, terwijl kaaskorstwas vaak op basis van synthetische polymeren, natuurlijke wassen, of een combinatie daarvan is. Schellak is over het algemeen dunner en geeft die kenmerkende glans, terwijl was soms een dikkere, soms doffere beschermlaag vormt.
Wordt alle Goudse kaas behandeld met schellak?
Nee, zeker niet. Veel kazen, zeker de jonge en de biologische varianten, worden onbehandeld gelaten of krijgen een zoutkorst of een natuurlijke oliebehandeling. Het gebruik van schellak is veel gebruikelijker bij kazen die langer dan zes maanden rijpen, om de structuur optimaal te behouden.