De basis: het kiezen van de juiste melk
Alles begint bij de bron: de melk. De smaak van jouw uiteindelijke kaas hangt direct af van de kwaliteit en het type melk dat je kiest. Denk eens na over de melksoorten die beschikbaar zijn. Koe-, geiten- of schapenmelk? Elke melksoort draagt zijn eigen karakter. Koeienmelk geeft een mildere, bekendere smaak. Geitenmelk zorgt vaak voor een pittiger, frisser eindproduct. Schapenmelk levert een rijkere, vettere kaas op. Als je meer wilt weten over het hele proces, bekijk dan dit stappenplan om zelf kaas te maken.
Verse melk is essentieel. Als je de kans hebt, gebruik dan rauwe melk van een lokale boer. Rauwe melk bevat nog alle natuurlijke bacteriën die bijdragen aan een complexe smaakontwikkeling. Heb je alleen gepasteuriseerde melk bij de hand? Dat werkt ook prima. Zorg er dan voor dat de melk niet ultra-gepasteuriseerd is, want dat kan de eiwitten te veel aantasten. Voor de meeste beginnerskazen, zoals een zachte verse kaas, is de temperatuur van de melk cruciaal.
Temperatuurbeheersing: jouw eerste grote uitdaging
Voordat je iets anders toevoegt, breng je de melk op de juiste temperatuur. Dit is een precisiewerkje. Te koud, en de stremsel werkt niet goed. Te heet, en je doodt de nuttige bacteriën. Voor veel recepten mik je op een temperatuur tussen de 30 en 35 graden Celsius. Een betrouwbare thermometer is jouw beste vriend in dit proces. Wees geduldig terwijl je de melk verwarmt; doe dit langzaam en onder af en toe roeren.
De magie van culturen en stremsel
Zodra de melk op temperatuur is, introduceer je de ingrediënten die de transformatie in gang zetten. Dit zijn de melkzuurbacteriën (de culturen) en het stremsel.
VIDEO: Hoe wordt kaas gemaakt? | Het Klokhuis
Melkzuurbacteriën: de smaakmakers
De bacteriën, ook wel ‘culturen’ genoemd, eet je melkschijfjes van lactose om en produceren melkzuur. Dit zuur verlaagt de pH-waarde van de melk. Dit is belangrijk voor zowel de textuur als de houdbaarheid van de kaas. Verschillende kazen gebruiken verschillende soorten culturen. Voor een simpele verse kaas heb je vaak alleen een mesofiel of thermofiel startcultuur nodig. Je strooit de cultuur over de warme melk en laat deze een paar minuten rusten voordat je het voorzichtig door de melk roert. Dit geeft de bacteriën tijd om zich te vermengen.
Nuttige verwijzingen
Bekijk deze interessante artikelen die we hebben uitgekozen over Maken kaas.
• Kunnen we kaas maken van moedermelk? : r/cheesemaking
• Hobby Kaas | Zelf kaas maken? Voor iedereen die zelf kaas maakt …
Stremsel: het eiwit vastmaken
Stremsel is het enzym dat de melk doet stollen. Vroeger haalde men dit uit de maag van kalveren. Tegenwoordig gebruik je vaak vegetarisch of microbiële stremsel. Je verdunt de benodigde hoeveelheid stremsel altijd eerst in een klein beetje koud, ongechloreerd water. Dit zorgt ervoor dat het enzym gelijkmatig wordt opgenomen. Giet het opgeloste stremsel bij de melk en roer het rustig door, vaak met een op-en-neergaande beweging, voor precies één minuut. Daarna wacht je stil.
Het stollen en de wrongel snijden
Na het toevoegen van het stremsel daalt er een soort stilte neer in de kaasmakerij. Dit is de tijd waarin je het beste even niet aan de melk komt. Na twintig tot veertig minuten zie je het resultaat: de melk is veranderd in een stevige massa, de zogenaamde ‘wrongel’. Dit is jouw gestolde eiwit.
Hoe test je of de wrongel klaar is? Je maakt een inkeping met een mes en tilt een stukje op. Als het stukje schoon afbreekt en er een duidelijke geelachtige vloeistof (de wei) in de snee loopt, is de wrongel goed. Als het nog te zacht is, geef je het nog vijf minuten.
De wrongel snijden: textuur bepalen
Nu moet je de wrongel snijden. Dit is de stap die bepaalt of je een zachte of harde kaas maakt. Hoe kleiner je de wrongel snijdt, hoe meer wei eruit loopt. Minder vocht betekent een hardere kaas.
Gebruik hiervoor een lange, scherpe mes of een speciale kaasluitel. Snijd eerst in verticale banen, en dan horizontaal, zodat je kubussen krijgt. Voor een zachte, romige kaas snijd je groter, bijvoorbeeld blokken van 2 centimeter. Voor een hardere kaas snijd je kleiner, misschien wel blokjes van 1 centimeter. Hoe kleiner de stukjes, hoe meer rijpingstijd de kaas nodig heeft.
Het wassen en persen van de wrongel
Nadat je de wrongel hebt gesneden, moet je de wei scheiden. Dit doe je door zachtjes te roeren en te verwarmen, een proces dat ‘roeren en verwarmen’ heet. Door langzaam de temperatuur van de wrongel verder op te voeren (tot bijvoorbeeld 38 graden Celsius voor Goudse kaas), drijven de wrongelkorrels verder uiteen en geven ze meer wei af. Dit is jouw kans om de structuur te beïnvloeden. Roer rustig, zodat de korrels niet breken.
De wei aftappen
Als de wrongel de gewenste stevigheid heeft bereikt, schep je de wrongel voorzichtig uit de pan in een kaasdoek die je in een kaasvorm hebt klaargelegd. Wees hierbij nauwkeurig. Je wilt de korrels niet pletten. Giet de wei af en bewaar deze eventueel; wei is fantastisch om pannenkoeken van te bakken!
Het persen van de kaas
De vorm en de pers bepalen de uiteindelijke dichtheid van jouw kaas. Voor verse kazen zoals queso fresco of boerenyoghurtkaas hoef je vaak alleen maar een lichte persing te gebruiken, waarbij het eigen gewicht van de kaas de wei eruit drukt. Voor harde kazen heb je een kaaspers nodig.
De persdruk moet geleidelijk worden opgebouwd. Je begint zachtjes en verhoogt de druk naarmate de tijd verstrijkt. Dit proces kan enkele uren duren, afhankelijk van het recept. Tijdens het persen draai je de kaas een paar keer om, zodat deze gelijkmatig aandrukt en een mooie, strakke korst krijgt.
Zouten en rijpen: de finale aanraking
Nadat de kaas zijn vorm heeft aangenomen, haal je hem uit de pers. Nu komt de stap die de smaak conserveert en ontwikkelt: het zouten.
Zouten voor smaak en conservering
Je kunt op twee manieren zouten: door de kaas in een pekelbad te leggen, of door droog zout op het oppervlak te wrijven. Pekelen is ideaal voor grotere kazen. De kaas ligt dan een aantal uren in een zoutoplossing van ongeveer 20% zout. Het zout trekt langzaam in de kaas, stopt de werking van de bacteriën enigszins, en helpt bij het vormen van de korst.
De rijpingskamer
Dit is misschien wel het meest geduldige onderdeel van het hele proces: de rijping. Hier gebeurt de echte smaakontwikkeling. De temperatuur en luchtvochtigheid in je rijpingskamer zijn cruciaal. Voor de meeste kazen is een koele, vochtige kelder ideaal (rond de 10 tot 15 graden Celsius en 80-90% luchtvochtigheid).
Je keert de kaas regelmatig om, en afhankelijk van de kaassoort verzorg je de korst door deze te wassen, te borstelen of te oliën. Dit proces transformeert jouw eenvoudige wrongel in een complex, karaktervol stuk kaas. Zachte kazen zijn na een paar weken klaar. Harde kazen hebben maanden, soms jaren, nodig om hun volle potentieel te bereiken. Het observeren van jouw rijpe kaas geeft een enorme voldoening.
Veelgestelde vragen over zelf kaas maken
Je bent nu op weg om jouw eigen heerlijke kazen te maken. Hier zijn nog wat antwoorden op vragen die vaak opkomen tijdens dit avontuur. Voor een dieper inzicht in het basisproces kun je het stappenplan bekijken hoe kaas wordt gemaakt van melk tot kaas.
• Hoe lang duurt het om zelf kaas te maken? De totale productietijd, van melk tot persen, duurt vaak slechts een dagdeel. De rijpingstijd varieert enorm: van één dag voor verse kwark tot meer dan een jaar voor harde kazen.
• Kan ik kaas maken zonder kaasdoek? Ja, voor hele zachte, smeerbare kazen kun je een schone, fijne katoenen theedoek gebruiken. Voor stevigere kazen heb je een stevig kaasdoek nodig dat het vocht goed kan scheiden.
• Wat kan ik doen met de overgebleven wei? Wei is een voedingsrijke vloeistof. Je kunt het gebruiken om brooddeeg mee te maken, om in te koken voor ricotta, of zelfs om je kamerplanten mee water te geven.
• Mijn kaas wordt niet stevig, wat doe ik verkeerd? Meestal ligt dit aan de temperatuur van de melk bij het toevoegen van stremsel, of aan het te kort laten rusten van de wrongel. Controleer ook altijd de houdbaarheidsdatum van jouw stremsel.