De ware aard van kaas
Kaas maken is een oud ambacht. Het is een proces van transformatie. Je begint met melk, en door toevoeging van een zuurteregelaar en stremsel, laat je die melk stollen. Wat overblijft, is wrongel en wei. De wrongel pers je en laat je rijpen. Juist tijdens dat rijpen gebeurt er iets bijzonders. Het is niet alleen de tijd die het werk doet; er zijn levende organismen bij betrokken. En daar komt de schimmel om de hoek kijken.
Niet elke kaas dankt zijn bestaan aan schimmels
Voordat we te diep in de schimmelwereld duiken, is het belangrijk om te beseffen dat niet alle kazen op dezelfde manier ontstaan. Sommige kazen, zoals verse mozzarella of sommige soorten kwark, ondergaan weinig tot geen rijping of maken gebruik van bacteriën om de melk te verzuren. Deze kazen kun je gerust zien als zuivelproducten die door bacteriën gevormd zijn. Ze hebben die kenmerkende ‘schimmeljas’ niet.
Maar zodra we het hebben over kazen met een korst, of kazen die van binnenuit rijpen, dan verandert het beeld. Daar spelen micro-organismen, waaronder schimmels, een cruciale rol in de smaakontwikkeling en textuur.
Wanneer wordt kaas een schimmelparadijs?
Als we het over kaas en schimmel hebben, bedoelen we meestal twee hoofdgroepen: witschimmelkazen en blauwschimmelkazen. Dit zijn de kazen waar de schimmel niet alleen overleeft, maar actief bijdraagt aan de eetervaring.
Witschimmelkazen: de zachte omhelzing
Denk eens aan camembert of brie. Die fluweelzachte, witte, soms iets harige korst is het werk van een specifieke schimmelsoort. De meest bekende is Penicillium camemberti of Penicillium candidum. Deze schimmels worden op de kaas aangebracht, vaak al in een vroeg stadium van het rijpingsproces.
• De schimmel groeit op de buitenkant van de kaas.
• Het breekt vetten en eiwitten af.
• Dit proces zorgt voor die romige textuur die smelt op je tong.
• Het ontwikkelt de typische, aardse smaak van deze kazen.
Wat je proeft en ruikt bij een rijpe brie, is dus de afbraakactiviteit van deze nuttige schimmels. Ze ‘eten’ de buitenkant langzaam op, waardoor de binnenkant zachter wordt.
VIDEO: Kan je beschimmelde kaas nog eten? …#Schimmel #Kaas #Voedingscentrum #Short
Blauwschimmelkazen: de pittige aders
Dan zijn er de kazen met die dramatische blauwgroene strepen. Roquefort, Gorgonzola of onze eigen Nederlandse Roquefort-achtige kazen. Hier gebruiken we een andere schimmel: Penicillium roqueforti.
Om te begrijpen hoe deze kaas ontstaat, is het goed om te weten hoe kaas wordt gemaakt van melk tot kaas. Voor deze kaas is de ontwikkeling van de schimmel een actief proces dat geholpen wordt door de kaasboer. Na het vormen van de kaas prikken ze de kazen met lange naalden. Deze gaatjes zorgen ervoor dat er zuurstof bij de kaas kan komen. Zuurstof is essentieel voor de blauwschimmel om te groeien. De schimmel verspreidt zich via deze kanalen en geeft de kaas zijn unieke, scherpe en zilte smaak.
Dus ja, in deze gevallen is kaas letterlijk gevormd door schimmelgroei, waardoor het zijn karakter krijgt.
De rol van bacteriën versus schimmels
Het is gemakkelijk om alles wat in kaas rijpt op één hoop te gooien, maar de microbiologie van kaas is complex. Naast schimmels spelen ook bacteriën een gigantische rol. Vaak werken ze samen.
Bij veel kazen, vooral de harde kazen zoals Goudse of Edammer, zijn het voornamelijk bacteriën die de melksuikers (lactose) omzetten in melkzuur. Dit zuur zorgt voor de houdbaarheid en de basis van de smaak. De rijping van deze kazen duurt vaak maanden of zelfs jaren.
Schimmels hebben echter een andere impact. Ze breken complexere moleculen af. Ze creëren de vluchtige stoffen die wij waarnemen als geur en specifieke smaken. Zonder die schimmels zou een Roquefort gewoon zoute wrongel zijn.
Is de schimmel in kaas gevaarlijk?
Dit is een vraag die veel mensen bezighoudt als ze twijfelen over dat stukje kaas. De schimmels die in kaas worden gebruikt voor de bereiding, zoals Penicillium camemberti en Penicillium roqueforti, zijn speciaal geselecteerde, eetbare culturen. Ze zijn veilig en goedgekeurd voor consumptie. Ze zijn geen bedreiging voor jouw gezondheid.
Je moet wel een onderscheid maken met ongewenste schimmel. Als je een stuk harde kaas ziet dat bedekt is met een donzige, groene of zwarte laag die niet hoort bij de oorspronkelijke kaas (en het is geen blauwschimmelkaas), dan is dat ongewenste schimmel. Bij harde kazen kun je dit stuk vaak nog wegsnijden. Bij zachte kazen is het beter om het hele stuk weg te gooien, omdat de ongewenste schimmel dieper kan doordringen.
De wetenschap achter de textuur en het aroma
Wat maakt die rijpingschemie nu zo interessant voor de kaaskenner? Het draait allemaal om enzymen. Schimmels scheiden enzymen uit die vetten en eiwitten splitsen in kleinere componenten. Deze componenten zijn verantwoordelijk voor de kenmerkende aroma’s van kaas.
• Lipolyse (afbraak van vet) geeft scherpe, soms prikkelende smaken.
• Proteolyse (afbraak van eiwitten) zorgt voor de umami-rijke, hartige tonen en de zachtheid van de kaas.
De kaasboer manipuleert de omgeving – temperatuur, vochtigheid en de hoeveelheid zout – om te bepalen welke schimmel de overhand krijgt en hoe snel deze werkt. Dit is de kunst van het kaasmaken.
Veelgestelde vragen over kaas en schimmels
Informatieve bronnen
We hebben enkele topbronnen over Is kaas een schimmel? Feiten en uitleg over kaas voor je op een rijtje gezet.
• Is kaas echt schimmel? : r/Cheese
• Informatie over kaas en de kleine kaasjes | De Kleine Kazenboerderij
Is alle schimmel op kaas eetbaar?
Nee, zeker niet. De schimmels die in witschimmel- en blauwschimmelkazen worden gebruikt, zijn veilige, gecontroleerde culturen. Echter, ongewenste schimmelgroei op bijvoorbeeld Goudse kaas, die niet bij het rijpingsproces hoort, moet je vermijden of wegsnijden.
Wat is het verschil tussen schimmel en gist in kaas?
Zowel schimmels als gisten zijn micro-organismen, maar ze hebben een andere structuur en functioneren anders. Gisten dragen vaak bij aan de ontwikkeling van alcohol en koolstofdioxide, wat soms een licht prikkelende of gistachtige smaak geeft, vooral in sommige roodflora kazen. Schimmels vormen draden (hyfen) en breken grotere moleculen af voor smaak en textuur.
Hoe weet ik of mijn kaas met opzet geschimmeld is?
Als de kaas een uniforme witte korst heeft (brie, camembert) of duidelijke blauwe of groene aders die door het hele binnenste lopen (Roquefort, Gorgonzola), dan is de schimmel een integraal onderdeel van het recept. Kazen die je in de winkel koopt met een duidelijke schimmelstructuur zijn veilig en bedoeld om zo gegeten te worden.
We nodigen je uit om diverse kaassoorten en hun smaken te ontdekken, van romig tot pittig.