De basis: melk als startpunt
Alles begint bij de bron: de melk. De kwaliteit van jouw uiteindelijke kaas hangt direct af van de melk die je gebruikt. Denk je aan koeienmelk, geitenmelk of misschien zelfs schapenmelk? Elke diersoort geeft een uniek karakter aan de kaas. De melk moet vers zijn en, afhankelijk van het gewenste resultaat, wordt deze soms gepasteuriseerd. Pasteuriseren doodt ongewenste bacteriën, wat de veiligheid garandeert. Voor sommige ambachtelijke kazen kiezen kaasmakers echter voor rauwe melk. Zij vertrouwen op de natuurlijke bacteriën in de melk om die complexe smaakontwikkeling te stimuleren.
Het zuur maken van de melk
Voordat je echt kaas kunt maken, moet de melk ‘aangezuurd’ worden. Dit doe je met behulp van melkzuurbacteriën. Deze kleine werkers zetten lactose (melksuiker) om in melkzuur. Dit zuurproces zorgt ervoor dat de melk stabieler wordt en bereidt het voor op de volgende stap. Vaak voeg je hiervoor een startercultuur toe. Deze cultuur bepaalt mede de smaak en textuur van de kaas die je gaat maken. Denk aan een frisse, jonge kaas of juist een pittige, belegen variant; de starter heeft hier een grote vinger in de pap.
De magie van stremsel
Nu komt het spannendste deel van de vroege fase: het stremsel. Stremsel is een enzym dat ervoor zorgt dat het eiwit in de melk, caseïne genaamd, samenklontert. Dit is wat de vloeibare melk verandert in een vaste substantie, een soort dikke pudding. Vroeger kwam dit uit de maag van kalveren. Tegenwoordig gebruiken veel kaasmakers vegetarische of microbiële stremsels. Je voegt een kleine hoeveelheid stremsel toe aan de aangezuurde melk. Even geduld is geboden. Je ziet hoe de melk langzaam stolt.
VIDEO: Hoe wordt kaas gemaakt? | Het Klokhuis
Het snijden van de wrongel
Zodra de melk stevig genoeg is, moet je deze vaste massa, de ‘wrongel’, in kleinere stukjes snijden. Dit doe je met lange messen of speciale instrumenten. De grootte van deze stukjes is cruciaal. Kleine korrels? Dan verlies je veel vocht, wat leidt tot hardere kazen zoals Parmezaan. Grotere stukken? Dan behoud je meer vocht, wat typisch is voor zachte kazen zoals Brie of Camembert. Het snijden van de wrongel is een kunst op zich. Het beïnvloedt de uiteindelijke vochtigheidsgraad en de rijpingsmogelijkheden van jouw kaas.
Het scheiden van wei en wrongel
Nadat je de wrongel hebt gesneden, moet je het overgebleven vocht scheiden. Dit vocht heet ‘wei’. Wei is een bijproduct, maar het is rijk aan eiwitten en wordt nog steeds gebruikt voor bijvoorbeeld de productie van whey-eiwitpoeder. Om de scheiding te bevorderen, verwarm je het mengsel van wrongel en wei voorzichtig. Dit proces heet ‘roeren en wassen’. Door te roeren komt de wei makkelijker vrij. Door het wassen, waarbij je een deel van de wei vervangt door warm water, stopt het verzuringsproces deels en kun je de uiteindelijke smaak en textuur beter sturen.
Vormen en persen
De losse wrongelkorrels moeten nu samenkomen in een vaste vorm. Je schept de korrels in kaasvormen die bekleed zijn met kaasdoek. De vorm bepaalt de uiterlijke gestalte van jouw kaas: rond, vierkant, of zelfs een cilinder. Na het vullen begint het persen. Door druk uit te oefenen, worden de laatste restjes wei uit de wrongel geperst. De korrels plakken aan elkaar en vormen een stevige kaas. De duur en de kracht van het persen zijn afhankelijk van het kaastype. Een zachte, verse kaas heeft vaak minder druk nodig dan een harde Goudse kaas.
Zouten voor smaak en houdbaarheid
Zouten is een essentiële stap. Zout doet meer dan alleen smaak toevoegen. Het remt de groei van ongewenste bacteriën en helpt bij het verder afvoeren van vocht uit de kaas. Je kunt op verschillende manieren zouten:
• Droog zouten: Je wrijft de buitenkant van de kaas in met zoutkorrels. Dit is gebruikelijk bij sommige harde kazen.
• Zoutbad (pekelen): Je dompelt de kaas onder in een zoutoplossing. Dit zorgt voor een gelijkmatige zoutopname en is zeer gebruikelijk in de Nederlandse kaasproductie.
Het pekelen is een belangrijk moment; het zet de toon voor hoe de kaas zijn korst zal ontwikkelen.
De rijping: waar de tijd zijn werk doet
Dit is misschien wel het meest geduldige en magische deel van kaas maken: de rijping. De kaas verhuist naar een rijpingskamer. Hier heersen strikte regels over temperatuur en luchtvochtigheid. Tijdens dit proces breken enzymen in de kaas de eiwitten en vetten af. Dit proces creëert de unieke aroma’s en smaken die je zo waardeert. Jonge kaas rijpt slechts enkele weken. Oude kazen, zoals een belegen Goudse of een pittige Zwitserse kaas, rijpen soms wel jarenlang.
Meer over dit onderwerp
Hier is een samengestelde lijst van links die je alles vertellen over Hoe wordt kaas gemaakt.
• Hoe wordt kaas gemaakt? | Het Klokhuis – YouTube
• Hoe wordt kaas gemaakt? Het productieproces van ’het gele goud …
De rol van de korst
De korst is de beschermende huid van jouw kaas. Bij veel kazen, zoals de klassieke Hollandse kazen, wordt de korst behandeld. Dit kan door het wassen met pekel, het aanbrengen van een waxlaag, of door het te bestrijken met olie. Deze behandelingen voorkomen uitdroging en beïnvloeden de schimmelgroei aan de buitenkant. Bij kazen met een natuurlijke korst, zoals een boerenkaas, laat je de natuur zijn gang gaan. Je keert de kaas regelmatig en borstelt de korst schoon. Dit zorgt voor een gelijkmatige rijping en voorkomt dat ongewenste schimmels de overhand krijgen, wat je kunt zien als je de lekkerste Nederlandse kazen ontdekt.
Veelgestelde vragen over het maken van kaas
Wat is het verschil tussen wrongel en wei?
Wrongel is het gestolde deel van de melk, voornamelijk bestaande uit eiwitten en vet, dat de basis vormt van de kaas. Wei is het vloeibare, waterige deel dat na het stremmen en snijden van de wrongel overblijft.
Hoe beïnvloedt de temperatuur de kaas?
De temperatuur tijdens het roeren en wassen van de wrongel bepaalt hoeveel vocht de kaaskorrels afstoten. Lagere temperaturen houden meer vocht vast (zachte kaas), hogere temperaturen drijven meer vocht uit (harde kaas). Benieuwd naar de verschillende soorten die hieruit voortkomen? Ontdek dan ons ruime assortiment aan kazen.
Kan ik thuis kaas maken zonder speciale apparatuur?
Ja, het is zeker mogelijk om thuis eenvoudige verse kazen te maken, zoals ricotta of een basis kwark, met alleen melk, zuur (zoals citroensap) en een theedoek. Voor gerijpte kazen heb je meer controle over temperatuur en rijpingsomstandigheden nodig.