De geboorte van een legende
Waar komt deze alomtegenwoordige kaas eigenlijk vandaan? De oorsprong van cheddar ligt in het pittoreske dorpje Cheddar in Somerset, Engeland. Dit is geen recente uitvinding. Al in de 12e eeuw vonden boeren in de regio de perfecte methode om melk om te toveren tot die kenmerkende, stevige kaas. De lokale grotten, met hun constante, koele temperatuur en hoge luchtvochtigheid, boden de ideale natuurlijke rijpingskelders. Dit klimaat hielp de kaas zijn unieke textuur en smaak te ontwikkelen. Denk je aan het traditionele cheddar maken, dan denk je aan deze Somersetse bodem.
Het geheime van de textuur: Cheddaring
Wat maakt cheddar nu écht cheddar? Het antwoord ligt vaak in een specifieke techniek die de kaas zijn dichte, brokkelige structuur geeft. Deze techniek heet ‘cheddaring’. Dit is geen stap die je bij elke kaas tegenkomt. Na het stremmen en snijden van de wrongel, stapelen de kaasmakers de blokken wrongel op elkaar. Ze draaien en keren deze stapels regelmatig. Dit proces verwijdert overtollig wei en zorgt ervoor dat de stukken kaas aan elkaar plakken onder hun eigen gewicht. Het resultaat is die kenmerkende, stevige beet die we zo waarderen bij een goede Engelse cheddar.
Variatie in smaak: Hoe lang rijpen bepaalt alles
Een van de meest fascinerende aspecten van cheddar is de enorme variëteit die je tegenkomt. Een milde cheddar smaakt totaal anders dan een gerijpte variant. De rijpingstijd is hier de sleutel. De smaak evolueert naarmate de tijd verstrijkt. Je kunt cheddar grofweg indelen op basis van deze rijping:
• Milde cheddar (Mild): Meestal 2 tot 3 maanden gerijpt. Deze is zacht van smaak, romig en perfect voor dagelijks gebruik, zoals smeltend op een tosti.
• Medium cheddar: Ongeveer 5 tot 9 maanden. De smaak wordt complexer, je proeft meer diepte. Dit is een fijne brug tussen mild en sterk.
• Sterke cheddar (Sharp of Mature): Gerijpt tussen de 9 en 18 maanden. Hier begint de kaas echt te spreken. Je merkt de licht scherpe, nootachtige tonen.
• Extra sterke cheddar (Vintage of Extra Sharp): Soms wel twee jaar of langer gerijpt. Deze kazen ontwikkelen diepe, soms bijna kristalachtige structuren. Ze hebben een krachtige, intense smaak die je niet snel vergeet.
Zoek je naar de beste smaakervaring, dan is de term klassieker recept voor witlof met ham en kaas vaak een goede aanwijzing dat je een product met karakter te pakken hebt.
###
De kleurkwestie: Is oranje altijd beter?
Een veelgestelde vraag over cheddar betreft de kleur. Waarom is sommige cheddar diep oranje, terwijl andere bleekgeel of bijna wit is? Dit heeft alles te maken met toevoegingen. Traditioneel, en zeker bij de originele Engelse variant, is cheddar wit of lichtgeel. De levendige oranje kleur ontstaat door de toevoeging van caroteen, een natuurlijke kleurstof die gewonnen wordt uit de annattozaadjes (roku). Het toevoegen van deze kleurstof beïnvloedt de smaak niet. Het is puur een cosmetische keuze. Toch associëren veel mensen in andere delen van de wereld de feloranje kleur met een authentieke, volle cheddar smaak. Je persoonlijke voorkeur bepaalt of je voor de natuurlijke tint gaat of de zonnige oranje variant.
Cheddar in jouw keuken
De veelzijdigheid van cheddar is werkelijk ongeëvenaard. Je kunt deze kaas op talloze manieren inzetten. Het is niet alleen een uitstekende tafelkaas; het is een ware werkpaard in de keuken. Heb je bijvoorbeeld ooit geprobeerd om je aardappelpuree een flinke upgrade te geven? Een flinke brok geraspte, scherpe cheddar erdoorheen roert wonderen.
VIDEO: Homemade Cheese Sauce | The Recipe Critic
Perfecte combinaties
De juiste combinatie versterkt de eigenschappen van de kaas. Probeer eens te experimenteren met verschillende smaken naast je stukje cheddar:
• Fruit: Groene appels of rijpe peren bieden een frisse tegenhanger voor de rijkdom van de kaas.
• Noten: Walnoten of pecannoten accentueren de aardse, nootachtige ondertonen van een gerijpte cheddar.
• Hartige aanvulling: Een zoete chutney, zoals ui of vijg, vormt een klassiek Brits duo met sterke cheddar.
• Drankpairing: Een stevige ale of een volle rode wijn past fantastisch bij een scherpe variant. Voor de witte wijnliefhebbers is een volle Chardonnay een goede keuze.
Wanneer je cheddar in gerechten verwerkt, bedenk dan dat de smeltkwaliteit verschilt per rijping. Mildere kazen smelten gladder, terwijl zeer oude kazen soms wat oliehoudender worden door de langere vetrijping. Dit maakt ze juist fantastisch voor een intensieve smaak in sauzen, net als in dit recept voor witlof met ham en kaas uit de oven.
De kunst van het bewaren
Je wilt natuurlijk dat jouw zorgvuldig gekozen cheddar zo lang mogelijk op zijn best blijft. Kaas ademt, en dat is cruciaal voor de smaakontwikkeling en -behoud. Het plasticfolie waarin kaas vaak wordt verkocht, is niet ideaal voor langdurige bewaring, omdat het de kaas laat ‘zweten’.
Om jouw cheddar in topconditie te houden, geef je het liefst wat ademruimte. Wikkel de kaas in speciaal kaaspapier. Heb je dat niet bij de hand? Bakpapier of vetvrij papier werkt ook goed. Wikkel de kaas losjes in en leg het daarna in het minst koude gedeelte van je koelkast – vaak de groentela is een goede plek. Vermijd direct contact met de koude achterwand van de koelkast. Haal de kaas ongeveer een uur voor consumptie uit de koelkast. Op kamertemperatuur komen de complexe aroma’s en de volle textuur pas echt tot hun recht. Dat is het moment waarop je de ware essentie van goede cheddar ervaart.
Veelgestelde vragen over cheddar
Is cheddar altijd van koemelk gemaakt?
Ja, vrijwel alle commercieel verkrijgbare cheddar wordt gemaakt van koemelk. Soms kom je artisanale versies tegen gemaakt van schapen- of geitenmelk, maar dit is uitzonderlijk en wordt dan duidelijk vermeld.
Aanbevolen leesvoer
Uitgelichte artikelen en bronnen over Cheddar kaas voor jouw gemak.
• Roelli Haus Select Cheddar Cheese | Roelli Cheese Haus
• Cheese – Tillamook Shop
Wat is het verschil tussen Amerikaanse en Engelse cheddar?
De Engelse cheddar (vooral die uit Somerset) volgt vaak striktere regels over rijping en productiemethode, inclusief de cheddaring-techniek. Amerikaanse cheddar is vaak milder, heeft een grotere kans op toevoeging van kleurstof en kan soms sneller gerijpt zijn.
Kan ik oude, brokkelige cheddar nog gebruiken?
Absoluut. Die brokkelige textuur duidt op een lange rijping, wat vaak meer smaakintensiteit betekent. Gebruik deze variant gerust in gerechten waar je een krachtige kaassmaak wenst, of serveer het als dé traktatie op een kaasplank.